襄阳大头菜，咋样吃更美？——襄阳特产之大头菜篇

襄阳大头菜，咋样吃更美？——襄阳特产之大头菜篇

“对大头菜最深的印象，就是上学时，母亲总是用辣椒肉丝炒大头菜，装好满满一瓶让我带到学校去。”这是许多七零八零后的襄阳学生的共同经历。古城襄阳有着许多令人称道的美味佳肴，名声最为响亮的就是以前大头菜，现在是牛肉面，今天我们一起聊聊襄阳大头菜。#襄阳头条##看鉴襄阳##襄阳##域见湖北#

襄阳大头菜，诸葛亮发明并传给百姓

芥菜亦叫大头菜，在襄阳人们把大头菜美称为诸葛亮菜，这其中还有个故事。

据《中国风物志》记载，东汉末年，诸葛亮在襄阳隐居时，一次他上山采药，无意之中发现草丛中生长着萝卜样的被称为“葑”的植物，他拔起一个尝尝，不苦也不涩，还有丝丝的甜与辣。于是诸葛亮带了几个回家，满满炒了一盘，当晚一家人吃得津津有味，连连叫好。

诸葛亮根据其上大下小、状如人头的特点，给该物取名为大头菜。其后诸葛亮试种了几亩大获丰收。对吃不完的大头菜，诸葛亮将其腌制起来，吃起来鲜美酥脆可口，且久不变质。后来，刘备三顾茅庐，诸葛亮南征北战，大头菜亦随诸葛亮走出襄阳，解决了蜀军将士无菜食用之虞。因此，民间有大头菜称为诸葛菜、孔明菜。

如今，在襄阳，大头菜像阳光像空气一样走进人们的生活，并在人们的餐桌扮演着领衔的角色。人们巧用大头菜，做出一道道的美味佳肴。高档次的有虾仁大头菜、鱼片大头菜等。大众菜肴有大头菜烧五花肉、青椒炒大头菜、大头菜夹馍等。以襄州区东津镇、双沟镇所产大头菜最为有名。

襄阳大头菜，兴盛于清朝和民国时期

清同治8年（1869年），何氏家族由安徽来中山前街创业，开设何同昌酱园，之后几十家酱园扎堆附近。何同昌酱园规模最大，有2000口腌缸，“正兴和”创立于1869年，主要经理陈岚峰从陕西商洛逃难来到樊城，最初靠卖卤肉攒钱后开办酱菜店，其与当地富户集资合营成立起酱园，取名“正兴和”。当年，酱园以生产芥菜、面酱、酱油、豆瓣、辣椒酱为主，还腌菜瓜和做点心，另外还经营海菜。最有代表性的有“永顺生”、“正兴和”、“何同昌”酱园子创立，传承并发扬了如今被认证为省级非物质文化遗产的襄阳大头菜“三腌、五卤、六晒”腌制技术。

解放前，襄樊二城有50多家酱园。1955年成立公私合营益群酱品厂，收并了“何同昌”、“正兴和”、“永顺生”，后来更名为襄樊酱品厂。1993年，国营襄樊酱品厂被国内贸易部认证为“中华老字号”。上世纪七八十年代，襄阳县各供销社开始腌制大头菜，当时东津、双沟、张湾、张家集、程河、朱集，欧庙、庞公及枣阳壉湾等地开始大规模种植大头菜。

高峰时期，襄阳有几百家腌制企业。襄阳市酱品厂、襄阳县酱品厂、东津酱品厂产品最为出名，曾远销全国20多个城市，甚至出口国外。1994年国务院副总理邹家华及国家八部委授予襄阳大头菜“中国一绝”称号。抗日战争、解放战争时期、抗美援朝时期，都是这个腌制过的、长期不坏的襄阳大头菜立了功。由于体制机制不适应市场竞争，到上世纪90年代中后期，原来风光无限国营酱品厂纷纷关门倒闭。

襄阳大头菜，有志之士为振兴而努力　

2000年后，一些襄阳有志之士开始投身大头菜行业。奋斗二十年后，襄阳大头菜虽然也进入了商超宾馆，也上了飞机、动车，但销量一直上不去，一直难以走出襄阳。

2003年8月，做超市起家的胡事成创办襄阳孔明菜食品有限公司，2007年，“孔明菜”被东方航空公司、武汉动车组选为配餐专用菜。2005年8月，“孔明菜”被原农业部中国绿色食品发展中心认定为绿色食品A级产品；2006年9月，“孔明菜”通过了ISO9002国际质量管理体系权威认证；2007年6月，“孔明菜”成为国家地理标志保护产品。

2006年8月，做蛋糕店起家的宋爱洁创办的湖北妞妞食品收购原襄樊市酱品厂和襄阳县酱品厂，成立了襄樊鼎顺实业有限公司，开始研发生产低盐、低糖的“隆中牌”大头菜，成功通过中国绿色食品认证，连续四年荣获中国武汉农业博览会金奖，进入国航、东航。她曾经立志要将其打造成全球第四大酱腌菜品牌，最终，还是铩羽而归。

2012年，曾经在襄阳县酱品厂实习过的尚峰看到一篇报道，介绍襄阳老字号酱品厂因各种原因破产、消失，当年让这些酱品厂引以为荣的知名商标品牌因无人续展面临流失。他立即申请注册“正兴和”与“福泰和”的酱菜商标，成立东津狮子头酱品厂，拜东津镇年过八旬的大头菜制作匠人陈大宝为师，聘请他专门制作狮子头大头菜，严格按照传统方法——“三腌五卤六晒”、日晒夜露300天，使得东津大头菜具有鲜香脆爽的口感。

襄阳大头菜，一直不温不火为何故　

大头菜与榨菜一样，都是芥菜的变种。榨菜是茎用芥菜，大头菜是根用芥菜，雪里蕻是叶用芥菜。而芥末调料，是芥菜的种子碾磨成的。大头菜不只襄阳有，比较知名的还有云南玫瑰大头菜、四川内江大头菜、贵州金丝大头菜、江苏五香大头菜、涪陵榨菜等等。其中，以涪陵榨菜的营销最为成功，一年能做到30亿元的产值。襄阳大头菜为什么就不行呢？

目前，襄阳地区规模化、正规化生产大头菜的企业只有襄阳孔明菜、“正兴和”大头菜等为数不多的企业，生产盒装、袋装等中高档的大头菜，其他20多家都是小规模、作坊式的小企业生产散装大头菜。

业内人士分析，襄阳大头菜难以走向全国的原因，一是襄阳大头菜传统制作全靠人工，无法使用机械设备，产量上不去，而且腌制时间长、成本高、售价不高；二是襄阳大头菜含盐量高，虽然做了改良，但是外地人对襄阳大头菜的认识存在误区，接受度不高；三是襄阳大头菜生产企业基本是各自为战，宣传力度不够，政府对行业支持力度也不够；四是襄阳大头菜缺乏统一的产品标准。