小胖谈美食专栏：十大名鸡系列之四川口水鸡

小胖谈美食专栏：十大名鸡系列之四川口水鸡

“四川口水鸡”作为十大名鸡系列的压轴鸡，充满着火辣的诱惑，惹人福相，甚至有些不雅。到底是鸡里混有口水？还是见鸡口水直流？如此美味的菜式，到底为何会有这样一个有趣的名字呢？中国十大名鸡系列最终篇，让我们一起走进火辣的“口水鸡”。

充满神奇色彩的巴蜀大地

1. 郭沫若巧点“口水鸡”

口水鸡作为川蜀名菜，素有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称，是川蜀餐桌上必不可少的凉菜。根据记录，旧中国未有“口水鸡”之一称呼，旧日的四川人一般叫它麻辣鸡或椒麻鸡之类，不带有丝毫特色。有一种说法，近代文豪郭沫若先生在他的诗词《賟波曲》曾写：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”人们觉得这一句馋涎挂嘴的口水，形容得很生动，就称之为口水鸡。

口水鸡

2. 精益求精的“口水鸡”

口水鸡味道层次丰富，融合了麻辣鲜香甜脆等味，纷陈复杂，尝完让人流口水，深受川蜀老少喜爱。传至香港，也很受香港人欢迎，在粤港澳等地也多有买卖。广式口水鸡则进行了改良，减油降糖，突出芝麻酱的成分，风味与正宗四川口水鸡大不同。

正宗的四川口水鸡，融合了鸡的鲜美与红油的奔放。制作要选用最好的新鲜鸡，以调味如盐、绍兴酒、五香粉等涂抹鸡身来腌制，蒜头、姜片和葱段直接放入鸡身内壁中，腌好，提鲜。将鸡放入一锅滚水中，待水滚后要转为细火继续浸煮，慢煮，腌料香气随水温而渗透鸡肉中，煮上一段时间，就可关火。留意鸡仍要浸在热水内，再焗制一段时间，这样可令鸡变得嫩口，而且鸡皮不会裂开。至于煮和焗制时间多久则视乎鸡大小而定，其实鸡煮好可用筷子刺一下鸡肉最厚的部位，流出清澈的肉汁即表示熟透。

港珠澳大桥

3. 充满秘密的“口水鸡”

口水鸡的第一秘密便是“酱汁”。酱汁是口水鸡的灵魂，这可令整道菜变得鲜活。酱汁包括红油加调味料，红油要自家制才够鲜，取其麻辣香，是需要心机和时间的。油以菜油最佳，因其味较清淡，不盖过香料味道。红油的丰厚和层次，正是来自香料的混合而成，包括八角、桂皮、草果、花椒。香料先以热油炒：油先下锅烧热，留意用油温约六成滚去炒才不会糊锅，细火慢炒，炒至香料变色释出香味，再下姜、葱、蒜爆香，煮成热腾腾的油，然后捞走香料。这时将滚油舀入一早准备好已装有辣椒粉和花椒粉的碗中，若要增其辛辣味，可同时加入辣椒干或辣椒碎。当热油倒入辣椒粉的时候会冒烟，要边倒油边搅拌均匀，否则会烧糊，要将底部没接触到热油的辣椒粉翻上来，与油调和。

口水鸡的第二秘密便是“水”。如辣椒粉未与油充分调和，粉是会漂在油面上的，这时不妨滴一些水进油中，因油是热的，水很快蒸发，辣椒粉吸收水气会沉到油底，从而出味。红油做成后必需冷却，过夜最好。冷却的红油再加入调味料，糖、盐、醋、麻油、蒜蓉、姜蓉，调成酱汁。

口水鸡的第三秘密便是“辣椒”。四川口水鸡地道离不开四川特产的辣椒，如川椒子弹头辣椒等，才能保证口味正宗。